ricotta_cheese_16x9

La valorizzazione del siero da Parmigiano Reggiano era fra i temi dell’avviso pubblico della Regione Emilia-Romagna per progetti di studio, ricerca e sperimentazione a supporto delle produzioni agricole nella zona colpita dal sisma del 2012. In questo ambito si inserisce il progetto i cui i risultati vengono illustrati nell’incontro tecnico.

Alcuni studi hanno evidenziato nel siero e nella ricotta derivanti da formaggi vaccini prodotti con fermenti una concentrazione di vitamina B12 molto elevata e inattesa rispetto al quantitativo del latte.
Con un progetto specifico CRPA, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna, si è proposto di verificare se questo fenomeno avviene anche nel siero residuo della lavorazione a Parmigiano Reggiano e nella ricotta da questo ottenuta, così come le condizioni per preservarne il contenuto fino al consumo.

Senza nulla togliere alla rilevanza delle più moderne vie di utilizzazione del siero, un percorso senza dubbio tecnologicamente meno avanzato, ma legato alla tradizione produttiva locale, al di là dell’impiego zootecnico, può essere quello della valorizzazione dei derivati ad uso alimentare – ricotta in primis – caratterizzandone le peculiarità compositive e nutrizionali, promuovendone il consumo con un possibile incremento di valore aggiunto da mantenere a vantaggio diretto delle strutture di trasformazione.

Relazione

Relazioni